Bosnian Cook

Bosnia's cuisine with its special dishes satisfying to even the most exacting palate, concocted with as much inventiveness as the stories of the Arabian Nights . Bosnia is a gastronomic country in the highest sense of the word.

20.01.2013.

Bosanska kahva or Bosnian coffee

O kahvi i njenoj ulozi u tradicionalnom životu kroz socijalne ali i ekonomske aspekte Bosne i Hercegovine  mogla bi se napisati na desetine poglavlja ili čak cijela knjiga. O obljubljenosti ovog toplog i osvježavajućeg orijentalnog napitka  te pažnji koja se posvećivala kod Bošnjaka cjelokupnom ceremonijalu pripreme i ispijanja najbolje je započeti u kratkim crtama opisom posuđa koje se koristi za spravljanje kahve. Zato počnimo od  kahvenog ibrika o kom Tvrtko Kanaet u knjizi Podveležje i podveležci kaže sljedeće: “To je oveći sud za grijanje vode za kahvu. Donji oblik, zvani dib je jako ispupčen. Ima držak i kapak. Ima ih velikih, koji sadrže 2 do 3 litra, naročito u bogatijim kućama. On je stalno uz vatru. U njemu je topla voda, koju ne iskorišćavaju samo za kahvu. Mjesto vode, u njemu griju i mlijeko koje dodaju kahvi. Kahva se ne „peče“ u ibriku, nego u džezvi ili dževzi. Ona je cilindrična oblika, pri dnu šira i ima na vrhu nosač sa žlijebom, kroz koji se sipa kahva, te držak koji je na kraju savijen ili proširen i ornamentima ukrašen. Uz džezvu, u kojoj se »pristavlja« ili »peče« kahva, ide redovno i »šerbetnjak«, to je veća džezva, u kojoj se zagrije voda i dolijeva u džezvu u kojoj se kuha  kahva, nakon što se napune prvi fildžani. Veličina se mjeri brojem findžana, koji sadrži džezva. Oni su kupovni. U malom broju naći će se zarfovi od bakra ornamentima ukrašeni, u kojima stoje findžani. Tu stoje još i mlin za mljevenje kahve, kahvena i šećerna kutija s poklopcem. Po pravilu su ukrašeni mlinovi i kutije, makar i najprostijim ornamentima. Tome još treba dodati okrugli, valjkasti šiš (dolaf) za prženje kahve".

Do pojave mlina pržena se kahva tukla isključivo u dibeku. U Bosni i Hercegovini se kahva peče, a ne kuha, a taj isti glagol u svom značenju upotrebljavaju i Turci. Tek od 1878 od austrijske okupacije čuje se kuhati kahvu. Kod nas se kaže i pristaviti kahvu. Taj izraz dolazi i u narodnoj pjesmi:

 

 L'jepo ti je rano uraniti,

Dvor pomesti, vode donijeti,

Na odžaku vatru naložiti,

A uz vatru kahvu pristaviti.

 

 

Izraz “ispeći kahvu” jasno govori da Bošnjaci imaju svoj, nadasve originalan, način pripreme domaće, bosanske kahve. Sama priprema je tradicionalno vezana za cijeli ceremonijal čime se jasno pretendira na želju za uživanjem, kahvendisanjem, u ovom napitku koji danas ljude po cijelom svijetu poziva na druženje, razgovor, vrijeme odmora.

Sirova kahva u zrnu se prvo u tepsiju poprži u pekari šporeta a onda se zamota u krpu te ostavi da se ohladi. Kako bi bila što ukusnija kahva, zrna se melju u ručnom mlinu direktno pred pripremu tojest kada se želi popiti kahva.  U ibrik (lonćić)  se pristavi voda kojoj se ne smije dopustiti da proključa već se pazi da se skloni sa vatre čim se opaze prvi mjehurići u njoj, što je zadnja faza pred njeno ključanje. U džezvu se uspe samljevene kahve i stavi na vatru, uz mješanje, kako ne bi zagorila. Čim se osjeti njen prepoznatljivo ugodni miris u džezvu se nalije ona voda i sačeka da ovaj put, pomješana sa kahvom, provri.

Pošto se skloni sa vatre u džezvu se nalije malo hladne vode, “nekoliko kapi”, da se teljva (tur.telva) ili talog spusti na dno. Tada se sipa u fildžane pored kojih se obično nađe kocka šećera ili rahatlokuma. Radi boljeg osjeta i uživanja u aromi prije pijenja kahve popije se čaša vode “da se pročisti grlo”.

 

 

Kahva se tradicionalno ne pije brzo, već polako, da se uživa u njoj ili narodski rečeno kahvedniše. Stariji Bošnjaci imali su običaj u zrna kahve mješati suhi karanfilić i zajedno ga mljeti kako bi kahva imala jaču aromu i miris. Za naš narod kahva je simbol dobrodošlice i gostoprimstva čemu svjedoči stari adet da se pri serviranju kahve za ukućane nađe uvijek jedan fildžan više za slučaj da u kuću dođe iznenadni musafir (gost).

20.01.2013.

Bosnian cakes: Čupavci

Dough:

2 1/3 cups of flour
1 1/2 tsp baking powder
4 tbsp of butter, room temperature
1 cup  + 2 tbsp of sugar
1/2 cup of milk
4 egg yolks + 4 egg whites mixed separately


Chocolate dip:

1 cup of semi sweet chocolate chips
2 sticks of butter
3/4 cup of milk

Coconut for outside of the cakes
5 cups or little more

Mix the butter with a cup of sugar and then add the egg yolks. Slowly add milk and flour with baking powder.
In a separate bowl mix egg whites until they are forming stiff peaks, just before they are ready add 2 tbsp of sugar. Carefully fold them into the dough.
Bake in a greased pan on 375 degrees for 25 to 30 minutes. Let it cool completely before cutting them into little cubes. I go for about 2x2 inches or little smaller.

For the chocolate dip melt your chocolate chips and milk in a pot on low heat  and when they are completely melted and smooth add butter. Let it cool of a little bit before dipping your lamingtons in it.


Make sure your coconut isn't in very big flakes. the ones I usually get I have to put in my food processor and pulse for a little bit or it looks very unattractive on the small cakes.

This is how I put them together. I dip each little cake into the chocolate and put into a prepared pan, letting the chocolate to soak in just a little bit,  making the process so much faster than doing it one by one into chocolate and then to coconut, and it is much less messy like this, too.
Once you have all the cakes dipped, roll them in the coconut, tapping a little bit so it gets as much as coating as possible. I put them into a plastic container and they are best eaten in a day or two when all the flavors come together.
20.01.2013.

CUISINE BOSNIAQUE: Le burek, sarma, palenta

Voilà la recette d'un plat que vous apprendrez à aimer, jusqu'à probablement l'adorer et en faire chez vous :

 Ingrédients: pâte à brick (500 g) • 300 g de viande hachée • quelques pommes de terre • 2 oignons • de l'huile et du beurre.

Préparation:Mélangez les pommes de terre, la viande,les oignons découpés. Dans le même temps, préparez la pâte et découpez-la pour être en mesure dela rouler. Fourrez avec la farce précédemment préparée etroulez pourobtenir de longs cylindres. Faites cuire 30 minutes au four, avec de l'huile, jusqu'à obtenir une pâte dorée et légèrement croustillante.

Le japrak et le sarma

Le japrak et le sarma sont des mets constitués de viande et de riz enroulés dans des feuilles de vigne ou de chou. On peut utiliser diverses viandes, et de nombreux cuisiniers ajoutent, avec le riz, des épices, du sel ou encore de fines herbes. Parfois, on utilise aussi une feuille de brocoli pour enrouler le tout.

Comme pour beaucoup de plats bosniens, japrak et sarma sont cuits à l'eau : immergés dans de l'eau bouillante pendant plusieurs heures. C'est également un mets qui nous vient de Turquie. Vous pourrez goûter à ce plat dans une aščinica.

 

Le Pura ou Palenta

Ce plat plaira particulièrement aux végétariens. Il est essentiellement constitué de semoule de maïs, souvent accompagnée de laitages (crème, fromage), voire de pommes de terre.

 

Japrak Pura, Palenta ou Cicvara
20.01.2013.

La cuisine Bosniaque

 

Les plats caractéristiques sont ceux que l'on mange volontiers àl'extérieur: les ćevapi, boulettes de viandes de bœuf et mouton haché dans un pain rond, le somun, fait avec du blé. Le tout est servi avec des oignons nouveaux et accompagné de crème laitière. La pita désigne une pâte quel'on nomme de différentes manières selon ce que l'on y met : le burek, avec viande hachée et oignons. La zeljanica aux épinards et fromage ou la krompiruša avec pommes de terre et oignons. Le sirnica est une pita à base de fromage blanc. Le sitni ćevap est constitué de carrés de viande cuits dans le bouillon avec des oignons et carottes et  est légèrement épicé.

A la maison, nous trouvons plus volontiers: le sarma,viande de bœuf avec duriz dans une feuille de vigne ou de chou. Cuit également dans le bouillon. Le sogan dolma est un oignon farci à la viande hachée  accompagné de riz et de vinaigre de pomme. Le bosanski lonac est une sorte de ragoût de viande et de légumes cuits lentement au four et servi dans un plat en céramique à bord haut. Le klepe est un ravioli de viande hachée. Le punjene paprike est un poivron farci à la viande hachée, accompagné de riz. Le priloga est un feuilleté à la viande tandis que le bosanski lonac est un plat traditionnel de légumes et viandes. Le bamija ou bamja est un plat mijoté avec des pois chiches, dela viande de bœuf, des légumes et de la crème fraîche, le « kalja » (mouton au jus et braisé sous la cendre avec des légumes de saison). Nous trouvons également le gulaš.

Pileći ražnjići- au poulet.

Ražnjići sa susamom : au veau.

Mućkalica : légumes et viande mélangés.

 

Pâtisserie : très sucrée au miel, pâte genre pain de Gênes, baklava, kadaif, ružice, hurmašice, čupavci, đuzlema, halva, brdari, etc.

 

Les fromages de Bosnie-Herzégovine

Les Bosniens  aiment les fromages, et on en fabrique différentes variétés dans le pays. L'un des plus célèbres est certainement le fromage de Travnik. Si vous vous rendez à Travnik, vous trouverez des étalages complets de ce type de fromage (proche de la feta), mais aussi des fromages de Vlašić.

Un autre fromage très célèbre en Bosnie est le fromage de Livno ou Livanjski sir. C'est un fromage de la catégorie des gruyères.

 

Le bosanski lonac

Le bosanski lonac (en français : le "pot bosnien") est cette fois-ci un mets typiquement bosnien, comme son nom l'indique. Il s'agit d'une potée de viandes et de légumes. Différentes viandes et légumes peuvent être utilisés, ce qui en fait de nombreuses variantes. C'est surtout dans sa manière de le préparer qu'on distingue le bosanski lonac d'une autre potée.

On découpe de larges tranches de viandes et de légumes, que l'on verse pèle-mêle dans un grand pot en céramique. Après on verse de l'eau dans le pot de manière à recouvrir le tout, on place le pot sur le feu et on laisse bouillir tout cela pendant plusieurs heures.

L'endroit idéal pour déguster le bosanski lonac est une aščinica, restaurant traditionnel bosniaque, particulièrement spécialisé dans tous les plats cuits à l'eau.

 

Pileća čorba Mućkalica
20.01.2013.

Bosniaca cucina

Ajvar (àivar). È una salsa molto gustosa preparata con peperoni rossi, melanzane e carote e conservata in barattoli di vetro.

Baklava (baklàva). Tipico dolce bosniaco a base di noci, zucchero e pasta sfoglia. Viene cotto in forno.

Burek (bùrek). È una pietanza molto diffusa a base di carne di vitello, farina bianca, cipolla, sale e pepe. Viene venduta in appositi chioschi sia in Bosnia-Erzegovina sia negli altri Paesi dell'ex Jugoslavia.

Ćevapčići (cievàpcici). Piccole polpette di carne cotte alla griglia e poste in una focaccia calda insieme a della cipolla tritata. Questa pietanza di solito viene servita insieme a yogurt bianco e pepe. La si vende in apposite rosticcerie chiamate ćevapdžinica (cievàbginiza).

Kolač od trešanja (kolàci od trèshagna). Pasticcini preparati con limone, zucchero vanigliato, uova, farina e ciliegie.

Krofne (kròfne). Palline di pasta di bignè fritte e passate nello zucchero.

Kompot (kòmpot). Frutta bollita nell'acqua e zucchero, servita fredda insieme allo sciroppo in cui è stata cotta.

Musaka (musàka). È un secondo piatto composto da vari strati di patate tagliate a fette, carne tritata di vitello, olio, paprika, sale e pepe e cotto al forno. A fine cottura viene aggiunto dell'uovo sbattuto.

Sirnica (sìrniza). È un piatto simile al burek, ma al posto della carne viene usato un formaggio morbido (simile alla ricotta) con l'aggiunta di prezzemolo.

Šape (shàpe). Dolce preparato con farina, noci, burro e uova. Si cuoce al forno e a fine cottura si cosparge con dello zucchero.

Uštipci (ùshtipzi). Dolce a base di pastella fatta con farina, sale e lievito. Può essere farcito con marmellata o crema pasticcera.

 

20.01.2013.

Mješano meso (Grillteller, Mixed grill)

Contents of plates:

Ćevapi, ražnjići, hrenovke, luk, sir, piletina, ajvar...

Ćevapi, ražnjići, hot dogs, onion, cheese, chicken, ajvar, etc

20.01.2013.

Bosanski Lonac – bosnischer Eintopf

Zutaten:

1 kg Rind oder Hammelfleisch

125 g geräucherter Pastrma (bosnischer Speck von Rind)

ein Kalbsfuß (falls vorhanden)

200 ml Weißwein

2 EL Weinessig

6 Knoblauchzehen

200 g Zwiebeln

750 g Kartoffeln

100 g kleingeschnittene Möhren

Petersilie, Dill, Salz, Pfeffer, Pastinaken Wurzel

Zubereitung: Ist kein geräucherter Pastrma zur Hand, kann man sich auch mit 80 g Butter aushelfen. Auch das Gemüse kleinschneiden. In einen ausreichend großen Topf nun in abwechselnden Schichten das Fleisch und das Gemüse geben. Jede Schicht nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze mit dem Wein und Wasser übergießen. Bei einer Temperatur von zunächst 175 Grad in den vorgeheizten Backofen stellen. Nach einer Stunde die Temperatur auf 150 Grad senken und den Eintopf noch eine Stunde schmoren lassen.

Bosnian Pastrma (dried beef)
20.01.2013.

Đuveč-Reis

Zutaten:

200 g Reis

eine Prise Salz

etwa 1 l Wasser

50–80 g Fett

2 zerkleinerte Zwiebeln

1 zerkleinerte Paprikaschote.

Zubereitung: Reis, Zwiebeln und Paprikaschote vorsichtig im Fett garen. Das zuvor erhitzte Wasser dazugeben, umrühren und bei geringer Temperatur köcheln lassen, etwas Salz hinzugeben.

20.01.2013.

Bosanske ćufte – bosnische Fleischklöße

Zutaten:

600 g gehacktes Rinder- oder Hammelfleisch

5 EL Mehl

1 Ei

Salz, 400 g Fett

Überzug:

200 ml Schmand

3 Eier

1 EL gehackter Kümmel

30 g Butter

Zubereitung: Das Hackfleisch mit Mehl, Salz und Eiern vermengen und aus der Masse kleine Klöße formen. Die Butter in eine Auflaufform geben und mit Mehl bestäuben. Die Klöße darin etwa 30 Minuten im Ofen backen. In einem zweiten Topf werden die Eier mit der Milch, Kümmel und einer Prise Salz verrührt, anschließend über die Klöße gegeben und diese 15 Minuten abgedeckt stehen gelassen.

20.01.2013.

Bosanske hurmašice

Zutaten:

250 g Butter

250 g Mehl

100 ml Schmand

1 Eigelb

 

Für den Sirup:

375 g Zucker

200 g Wasser

1 zerkleinerte Vanillestange oder

3 Päckchen Vanillezucker

1 EL Zitronensaft

Zubereitung: Die Butter schaumig rühren, dann mit der Milch, dem Eigelb und dem Mehl zu einem Teig verrühren. Den Teig ausrollen und in etwa daumengroße Stücke schneiden. Ein Backblech mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Teigstücke darauf verteilen und bei 230 Grad etwa 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit kann man aus Wasser, Zucker und Vanillezucker den Sirup anrühren, kochen und mit Zitronensaft abschmecken. Die gebackenen Hurmašice nur einige wenige Minuten abkühlen lassen, um sie dann mit dem heißen Sirup zu übergießen.

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Bosniaque hurmašice

 

Pour 12 - 15 pièces

2 plaques et 2 feuilles de papier sulfurisé

pâte:
175 g de beurre, ramolli
150 g de sucre
½ citron, zeste râpé
1 oeuf
250 g de farine
½ sachet de poudre à lever

sirop:
500 g de sucre
7,5 dl d'eau
½ sachet de sucre vanillé

-Pâte: travailler le beurre en pommade jusqu'à formation de pointes. Ajouter le sucre, le zeste de citron et l'oeuf, remuer jusqu'au blanchiment de la masse. Mélanger la farine et la poudre à lever, tamiser dans la pâte, remuer brièvement et former une boule. Envelopper de film alimentaire et réserver 15 - 20 min au frais.

-Partager la pâte en 12 - 15 pièces ovales. Disposer de façon bien espacée sur les plaques chemisées de papier sulfurisé et réserver encore 15 - 20 min au frais.

-Cuire 15 - 20 min au milieu du four préchauffé à 180°C.

-Sirop: porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter 20 min.

-Disposer les gâteaux dans une assiette creuse ou dans un grand bol et arroser de sirop.

 


 

20.01.2013.

Rehvanija or Rahvanija

 

Rehvanija is a Lemony Syrup Cake from Bosnia and Sandžak.

Ingredients:


12 organic or free-range eggs, room temperature
1 teaspoon vanilla essence
6 heaped tablespoons (70g) self raising flour, sifted
6 heaped tablespoons (95g) semolina flour, sifted
Zest of 1 lemon (optional)

                             
Syrup

4 cups (880g) caster sugar
5 cups (1.25L) water
2-3 pieces of lemon peel
1 teaspoon lemon essence (or replace with a squeeze of lemon juice)

Method


1) Preheat oven to 180ºC and grease a large rectangular baking tray.

2) Beat eggs and vanilla essence in a large mixing bowl with an electric mixer until tick and creamy (8-10 minutes). Using a large metal spoon fold in self raising flour, semolina and lemon zest (optional). Pour mix into prepared baking tray. Bake for 40 minutes or until cooked through. Remove from oven and allow to cool completely.

3) For syrup, bring water, sugar and lemon peel to the boil, then reduce heat and simmer for 20 minutes or until thick and syrupy.

4) While the syrup is hot, drizzle 2-3 tablespoons over the cool cake and cut into 4-5cm wide horizontal strips. Drizzle over another 2-3 tablespoons and cut the cake on a 40º angle into diamond pieces. Add the lemon essence (optional) or a squeeze of lemon juice to the syrup, stir through and and gently pour over the cake. Cover tightly with a sheet of foil (5-10 minutes). Allow to completely cool and refrigerate.

5) Serve cold or at room temperature with a dollop of double cream and lightly toasted flaked almonds and a strong Bosnian coffee.

 

Bosnian Cook
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Typical Dishes

Most Bosnian specialties are of Turkish and Iranian origin and so exclude pork.
*Meat and vegetable dishes: casserole of ground beef and potato or eggplant (musaka); layered meat and vegetables (Bosanski lonac); lamb stewed with spinach and onions.
*Turkish-style pastry (burek) filled with potato (krompiruša), spinach (zeljanica) or cheese (sirnica).
*Soups: bean; chicken, or veal with okra (Begova čorba).
*Vegetables stuffed with meat and rice: pepper or zucchini (dolma); stuffed grape or cabbage leaves (sarma), piryan, etc.

*Side dishes of pickled cabbage; simple salad of tomato and onion. Yogurt often comes with meals.
*Desserts: fruit; rolled pancakes with sweet cream cheese filling; apple pie (pita sa jabukama) or other fruit-based cakes; nut and honey pastry (baklava, đul fatma).
*Drinks: fruit juices (including juniper berries rose petals, elderflower); strong sweet coffee; yogurt drink; bottled fizzy drinks; local wine and millet beer (boza); homemade brand (rakija) of plum, cherry, apple or pear.

Foodstuffs
*Staples: wheat bread, cornmeal, noodles, rice.
*Potato, peppers, tomato, cucumber, beans and other pulses.
*Grape, plum, apricot, pear, apple.
*Mutton, lamb (preferred), beef, chicken, ducks, eggs, dairy products, sausages, preserved meats.
*Fish/seafood from the Adriatic: shrimp, shellfish, octopus.
*Seasonings: garlic, onion, paprika, pepper.

Styles of Eating
• Most people eat three meals a day, lunchtime being the most substantial, usually consisting of two or three courses.
• Breakfast: bread with jam or honey, soft white cheese; hot tea, coffee, or milk to drink.
• Lunch: soup, meat or fish main dish, rice or potatoes or cornmeal mush, braised vegetables, fresh vegetable salad (summer) or pickled cabbage (winter), dessert.
• Supper: very light: leftovers from lunch or bread or potatoes or cornmeal mush, soft white cheese and/or could cuts.
• Snacks are eaten at any time of the day. Cakes and savory pastries (burek) are both popular, most often washed down by thick, black, sweet coffee.
• People tend to eat out often, and cafes are a major socializing place, particularly for men.

BROJAČ POSJETA
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